Principios Básicos de Higiene en Industria Alimentaria

Importancia, fundamentos y estrategias para limpiar y desinfectar cualquier tipo de ambiente relacionado a la producción y manipulación de alimentos. Por el Ing. Alim. Gustavo Martinez (GLEBA S. A.)

Al trabajar con productos alimenticios es necesario mantener un elevado nivel de higiene. Para poder llegar a esto, se deben limpiar y desinfectar los sectores donde se elaboran alimentos (equipos, utensilios, mesadas, piso, paredes, alcantarillado, etc.). Mediante el proceso de LIMPIEZA deben eliminarse residuos de alimentos y suciedad que favorecen la proliferación de bacterias y microorganismos contaminantes. Esto contribuye directamente con la prevención de cuadros de intoxicación y deterioro de productos, entre otras cosas. Durante el proceso de limpieza se reduce la carga microbiana a niveles "normales", garantizando así la eficacia de la DESINFECCIÓN posterior. Para poder limpiar adecuadamente es necesario utilizar productos de calidad, con capacidad detersiva y antimicrobiana, además de una técnica apropiada. Toda técnica comprende los cuatro factores mencionados en el círculo de Zinner, pueden utilizarse los cuatro en proporciones equivalentes, o bien, uno o dos en mayor proporción que los otros. Funciones de la limpieza:- Evitar la transferencia de olores off-flavors y sabores de una producción a otra. - Evitar incrustamiento en las superficies de equipos.- Mantener el lugar de trabajo limpio, esto implica trabajar en un ambiente "saludable". - Cumplir las especificaciones de calidad sin alterar las características organolépticas de los productos. - Eliminar suciedad y residuos, evitando que sean alimento para microorganismos. - Favorecer la acción de los desinfectantes, eliminando las capas de materia orgánica que recubren las bacterias. - Evitar la corrosión de las superficies internas de equipos de producción. - Evitar deposición e incrustación de materiales contaminantes que reducen el diámetro interno de cañerías y afecta la transferencia térmica. - Previene la aparición y proliferación de plagas (cucarachas, roedores, etc.).

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